[The Domestic Revolution: How the Introduction of Coal into Victorian Homes Changed Everything, por Ruth Goodman, Liveright Publishing Corporation; 2020. xxi + 330 pp.]
El subtítulo del libro de Ruth Goodman La revolución doméstica se queda corto para describir de qué trata realmente este libro. Sí, este libro nos habla mucho del carbón y de cómo afectó a la vida doméstica victoriana. Pero este libro trata realmente de cómo lo que comemos y cómo preparamos los alimentos ha estado estrechamente ligado a los cambios económicos, industriales y tecnológicos a lo largo de 400 años de historia.
Además, este libro proporcionará una valiosa perspectiva a cualquiera que piense que pasa mucho tiempo «esclavizado» ante un fogón caliente. El tiempo que pasamos cocinando y limpiando en el siglo XXI no es nada comparado con el tiempo, el esfuerzo, los gastos y la planificación que se necesitaban para preparar la comida para la familia en siglos pasados. El carbón lo hizo todo más fácil, aunque la preparación de las comidas siguió siendo ardua en general durante todo el siglo XIX.
El propósito general de Goodman al escribir este libro, nos dice, es corregir un error que han cometido historiadores y críticos sociales. El problema, escribe, es que «se ha pasado por alto la influencia del combustible en la comida». Es decir, la comida que comemos y la forma en que la preparamos no es producto de meros gustos de moda. Más bien, nuestras costumbres gastronómicas y nuestra cocina son también en gran medida producto de «presiones económicas y técnicas» que han estado ligadas a las transiciones de las cocinas de leña a las de carbón. Escribe: «Un nuevo combustible [es decir, el carbón] había impulsado el desarrollo de toda una nueva forma de cocinar y una dieta radicalmente distinta. Un menú basado en hervir y hornear, con una guarnición de tostadas, fue la cocina que acompañó a la industrialización; causa y efecto estaban intrínsecamente ligados en una época en la que se quemaban combustibles fósiles».
El carbón no sólo calentó la comida. El carbón —y la industrialización que impulsó— también dio lugar a nuevos métodos de preparación. A medida que la industrialización aumentaba los ingresos reales y reducía el coste de fabricación, los utensilios de hierro se hacían más asequibles y mucho más comunes. Incluso los hogares de clase trabajadora podían permitirse artículos antes escasos, como las rejillas de hierro para cocinar. En el siglo XIX, la gente corriente podía permitirse incluso cocinas de hierro fundido. Estos lujos eran muy escasos antes de la era del carbón, al igual que la comodidad que ofrecían la cocina de carbón y los utensilios de hierro.
Goodman explica cómo, antes de la era del carbón, la preparación de los alimentos dependía fundamentalmente de la combustión de la madera. Esto tenía muchas implicaciones tanto para la vida doméstica como para la economía en general. En términos de la vida en el hogar, preparar la comida con leña exigía más trabajo que hacerlo con carbón. Los fuegos de leña son menos constantes (en términos de temperatura) y requieren más combustible con más frecuencia que los de carbón. Las mujeres que cocinaban —la mayoría eran mujeres, por supuesto— también tenían que ser expertas en cómo las diferentes especies de madera se quemaban de forma diferente y qué tipos de combustible eran más económicos.
Las implicaciones para la economía en general también fueron importantes. Goodman observa que la producción de madera requería mucha tierra. Antes de la economía industrializada del carbón, «la gente dependía de la vegetación que crecía a su alrededor para su combustible, del mismo modo que dependía de ella para alimentarse y alimentar a su ganado». Esto ejercía presión sobre la tierra, ya que la que se utilizaba para cultivar combustible no podía utilizarse también para cultivar alimentos. El paso al carbón liberó importantes porciones de tierra para la producción de alimentos. El carbón también permitió un crecimiento más rápido de centros urbanos como Londres, que en la época de la combustión de madera competían fuertemente con el campo circundante por el combustible. El carbón, por otra parte, quemaba durante más tiempo, de forma más constante, y permitía a las mujeres alejarse más a menudo de sus tareas de preparación de alimentos. Goodman escribe: «Cuando sólo había una mujer disponible para cambiar los pañales del bebé, traer el carbón, acarrear el agua y... cocinar la cena, entonces una cena que no necesitaba ser vigilada mientras se cocinaba era una bendición. La libertad de encender el fuego con una masa de carbón, meter un budín de tocino y cebolla envuelto en un paño en una olla de agua hirviendo y dejarlo sin vigilancia durante media hora era una opción irresistible».
El auge del carbón dio lugar a numerosos circuitos de retroalimentación en la economía. La acumulación de capital permitió una explotación más agresiva del carbón. La comodidad del carbón para preparar la comida en casa llevó a millones de mujeres en millones de cocinas a demandar más carbón. En respuesta, los empresarios se esforzaron más por extraer carbón de forma más eficiente y en mayores cantidades. Esto condujo a una mayor abundancia de carbón, que a su vez alimentó las industrias que asociamos con la industrialización. Esto incluyó una mayor producción en masa de herramientas de hierro y cocina. Todo esto también proporcionó puestos de trabajo con mayores ingresos a los antiguos trabajadores agrícolas. Estos trabajadores podían permitirse más carbón y cocinas más fáciles de usar. Y así sucesivamente.
Las cocinas de carbón también descentralizaban la preparación de los alimentos. Por ejemplo, las cocinas de ladrillo alimentadas con leña, como señala Goodman, «fomentaban la producción de grandes lotes uniformes de horneado». En estas condiciones, la panadería solía ser realizada por panaderos profesionales en las ciudades y pueblos: «Los lotes pequeños de productos horneados simplemente no eran prácticos, ni siquiera en las grandes casas, hasta que aparecieron los hornos perpetuos de carbón alrededor de 1750». Cuando aparecieron, estos pequeños hornos de hierro —fabricados con la ayuda del carbón, por supuesto— podían instalarse incluso en habitaciones pequeñas, donde permitían preparar con mucha mayor facilidad «una variedad cada vez mayor de pasteles, galletas y pastas...». La repostería casera se hizo más accesible a un mayor número de personas».
Esto permitía más flexibilidad y privacidad: «Las solteronas descoloridas que se las arreglaban con pequeñas rentas en un par de habitaciones dentro de una casa ajena podían agasajar a bajo precio a sus amigas con té y tostadas sin molestar a los criados (que esperaban el pago).»
La cocina de leña seguía siendo el dominio de los ricos, pero el carbón liberó a los trabajadores domésticos de la necesidad de atender constantemente las carnes que se asaban sobre un fuego de leña, y de la necesidad de desplazarse a la panadería local para comprar pan.
Con La revolución doméstica, Goodman ha creado una valiosa contribución a la historia económica, e incluso nos ha proporcionado nuevas ilustraciones de algunas ideas de la escuela austriaca de economía. Por ejemplo, cuando analizamos el desarrollo económico, a menudo hablamos de «alimentos» como si fueran una especie de bien homogéneo. Esto, por supuesto, no es cierto en absoluto. Si vamos a decir que la industrialización hizo que los alimentos fueran más asequibles en mayores cantidades, tenemos que preguntarnos «¿qué alimentos?». Recordemos que los bienes de todo tipo son totalmente heterogéneos, al igual que las distintas formas en que los utilizamos y preparamos. Además, la relación impredecible entre alimentos, combustible e industria ilustra lo imposible que es planificar una economía de forma centralizada. Nadie podría haber predicho con antelación cómo décadas —de hecho, siglos— de ensayo y error en la preparación de alimentos impulsaron la demanda de los consumidores y las industrias que respondieron a ella.
Los menús y la vida cotidiana cambiaron sustancialmente de forma impredecible de la era preindustrial a la industrial. Todo ello reforzó una compleja red de iniciativas empresariales, préstamos, empréstitos y producción que ha tenido profundas repercusiones cotidianas en lo que la gente come y cómo lo come.
